Verdure svuotate

Secondo uno studio pubblicato sul Journal of the science of food and agricolture, i broccoli (ricchi di vitamina C e di antiossidanti) perdono l’80 % delle sostanze che prevengono le malattie dell’età quando sono cotti nel microonde. E la bollitura, che avviene a temperature più basse, non migliora la situazione, dato che queste sostanze , oltre che essere sensibili al calore, si sciolgono nell’acqua.

Al vapore. Il problema non riguarda soltanto i broccoli, ma tutte le verdure. La cottura che permette di conservare le maggiori quantità di nutrienti è quella al vapore, oppure al cartoccio. Se le verdure vengono bollite, tuttavia, parte dei nutrienti può essere recuperata usando l’acqua di cottura per fare il brodo. Nell’acqua si perdono anche i sali minerali. Ma il danno può essere limitato con la pentola a pressione (che però degrada la vitamina C e quelle del gruppo B).

Tempi brevi. In tutti i casi, la cottura deve protrarsi solo per il tempo necessario ad ammorbidire la verdura, senza farla diventare flaccida. Inoltre è meglio condire il piatto dopo, perché l’aceto e il succo di limone rendono i tessuti più rigidi e fanno aumentare i tempi di cottura.