Le relazioni pericolose

Alcuni ortaggi con le foglie verdi ( come gli spinaci), la soia non fermentata e i cereali integrali contengono acido ossalico o fitati, che limitano l’assimilazione di calcio, magnesio, zinco e ferro. Poiché però la panificazione degrada i fitati, il pane preparato con farine integrali non presenta questo inconveniente. L’assorbimento del ferro è al contrario favorito dalla vitamina C (presente per esempio negli agrumi, nei kiwi, nei peperoni e nei pomodori).

Non ingozzarsene. La soia e i broccoli crudi contengono invece goitrina, una sostanza che impedisce alla tiroide di approvvigionarsi dello iodio, presente soprattutto nel pesce e nei frutti di mare (la carenza di iodio provoca il gozzo).

Crudo è meglio?

Mangiare le verdure crude permette di conservare quantità maggiori di vitamine e sali minerali. Anche in questo caso, però, occorre qualche cautela.

Risciacquo. Il lavaggio, per esempio, porta via parte dei sali minerali (lavare frutta e verdura però è necessario per rimuovere i batteri ed eventuali residui chimici). Il bicarbonato, che spesso  viene aggiunto all’acqua durante il lavaggio, rende la vitamina C inutilizzabile per l’organismo.

Senz’aria. Le vitamine A e C, poi, si degradano con l’ossigeno: per limitare le perdite, le verdure vanno tagliate in pezzi non troppo piccoli, in modo da rendere minima la superficie che entra in contatto con l’aria, e quindi la perdita di queste sostanze.