LA SCIENZA IN CUCINA: LA CUCINA “MOLECOLARE”

Fisica e cucina

La cucina molecolare, frontiera più avanzata della ricerca gastronomica potrebbe aiutare anche in casa a cucinare piatti più gustosi, leggeri e sani. Si tratta, in pratica, di una cucina impostata sui principi scientifici dello studio della materia e basata sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza additivi e sostanze chimiche.

Cardine della cucina molecolare: la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. Essa può aprire nuove frontiere per l’alimentazione anche di chi soffre di intolleranze alimentari. La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Un esempio è la cottura: Metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, possono generare nuovi sapori, ma ancor di più possono offrire nuove e più vantaggiose caratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico.
Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine. La cagliata d’uovo, per fare un esempio, è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool, un risciacquo sotto l’acqua. Come dire, la scoperta dell’acqua calda. 
O il rombo assoluto, ben definito dal nome, filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto.  O ancora il gelato al caffè, dove la crema raffreddata istantaneamente -e con grande effetto scenico con azoto liquido a 196 gradi - ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale, che rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità. Un capolavoro di termodinamica sono invece i “cuori caldi dal volto di ghiaccio”, sfere di meringa ripiene di crema calda e avvolte in un cioccolato vetroso, lucido e ghiacciato, piatto effimero che dura giusto il tempo dell’assaggio. 

La gastronomia molecolare apre davvero nuove e affascinanti frontiere alla alimentazione di domani ed è intuitivo il beneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla ricerca di combinare i valori edonistici con quelli dietetici. Una ricerca che potrebbe avere anche impensati sviluppi nell’offerta alimentare a pazienti affetti da sindromi allergiche, purtroppo oggi spesso costretti a menu vissuti come punitivi o privi di gusto.

L’approccio scientifico della cucina molecolare apre un intrigante panorama creativo di ricette, abbinamenti e quant’altro. Un esempio è il Green tea and lime Sour, una pietanza contenente sostanze simili a quelle del dentifricio in grado di lasciare la bocca pulita dopo averlo consumato (!) oppure il Rombo assoluto, filetto di rombo avvolto in foglie di porro e “fritto” in una miscela di zuccheri fusi; nessun grasso, una cottura perfetta che mantiene la consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità ed alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto e che può essere consumato anche dai diabetici perché le foglie di porro che avvolgono il filetto ne garantiscono la non assorbibilità degli zuccheri da parte del pesce. Una tecnica che necessita di un controllo costante tramite una sonda della temperatura dello zucchero e del pesce. O ancora, come si diceva, il gelato in azoto liquido a - 196 °C che, grazie alla formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli del gelato tradizionale garantisce una consistenza vellutata del preparato e che rinfresca il palato senza gelarlo e senza, quindi, comprometterne la sensibilità, ci troviamo di fronte bevande che trattengono le caratteristiche aromatiche e i profumi di vari tipi di sigari pregiati utilizzati per l’infusione.

Quindi, attorno a un concetto di nutrizione continuamente ridefinito si svilupperanno delle occasioni, delle opportunità, dei momenti di consumo che il singolo individuo farà convivere all’interno di un calcolo utilitaristico che comprende certamente la propria salute ma anche il piacere della scoperta e del godimento del cibo in quanto tale ed in quanto segno e simbolo.