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C’ERA UNA VOLTA LA SCATOLETTA
Pesce, carne, verdura…
ogni anno gli italiani consumano circa 30 chili di alimenti inscatolati!
Oggi le confezioni sono sempre più sofisticate, ma non si tratta di
un’invenzione recente
40.000 ANNI FA
ESSICCATOIO
PREISTORICO
È da migliaia
di anni che gli uomini hanno imparato a conservare il cibo. Fin dalla
preistoria abbiamo cercato il modo di immagazzinare ciò che non potevamo
mangiare subito in vista di periodi di carestia. Quando una tribù di
Cro-Magnon uccideva un mammut, era impossibile consumare subito una tale
montagna di carne. Allora, la tagliavano in sottili strisce e la
facevano seccare al sole e al vento. Gli uomini lo ignoravano, ma gli
zuccheri e il sale contenuti nella carne sono eccellenti conservanti,
purchè siano già presenti in quantità sufficienti: ciò si verifica dopo
che l’acqua è evaporata con il processo di essiccazione. Come si
scoprirà più tardi, anche il grasso e l’affumicatura fanno meraviglie
per la conservazione: salmone affumicato e fegato d’oca conservato nel
suo grasso di cottura sono ancora oggi dei piatti prelibati in tutto il
mondo.
1802
NEL VETRO, E’
GIA’ RIVOLUZIONE
Le “ricette”
per conservare gli alimenti erano già conosciute nel XVIII secolo. Ma un
produttore, Nicolas Appert, non ne era soddisfatto. Riteneva che “il
sale dà un gusto acre, l’essiccazione indurisce e i grassi deteriorano”.
Appert , allora, mise piselli o ragù di carne in vasi di vetro chiusi
ermeticamente. Poi li scaldò a bagnomaria fino a 100 °C e li fece
raffreddare. Un anno dopo, il “conserviere” scoprì che gli alimenti
erano ancora buoni. Interessato dalla invenzione, il chimico Gay-Lussac
ne diede una spiegazione. Lo scienziato notò l’assenza di ossigeno nei
gas contenuti nei vasetti. Non conosceva ancora l’esistenza di
microrganismi e batteri e chimico dedusse, sbagliando, che
l’eliminazione dell’ossigeno evitava l’alterazione dei cibi. Il
procedimento, però, funzionava!
1813
ARRIVANO I
RECIPIENTI DI METALLO
Le conserve
conquistano i marinai,che possono gustare verdure fresche in mare. Un
solo problema: in caso di tempesta, i vasi di vetro si rompono! Perché,
dunque, non conservare gli alimenti in recipienti di metallo? Ci pensa,
nel 1810, l’inglese Peter Durand, che brevetta l’idea. Nel 1813
l’azienda Donkin e Hall inizia la produzione: una striscia di latta,
avvolta per formare un cilindro, in cui viene aggiunto il fondo. Una
volta che il recipiente è pieno, lo si chiude con un coperchio,
anch’esso saldato, prima di metterlo a bagnomaria. È nata la scatoletta!
1852
DAL BAGNOMARIA
ALL’AUTOCLAVE
Essendo
ermeticamente chiusa, la scatoletta protegge a lungo frutta e verdura.
Ma lasua preparazione è delicata: occorre scegliere attentamente
temperatura e durata della cottura. Gli alimenti devono essere
riscaldati in profondità, ma non troppo a lungo, perché conservino
gusto, colore e proprietà nutrizionali. L’ideale sarebbe poterli
scaldare a più di 100 °C per un tempo brevissimo. Purtroppo, il
procedimento a bagnomaria non lo permettono. Nel 1852, il pronipote di
Raymond Chevallier, Nicolas, inventa l’autoclave, un recipiente a
chiusura ermetica capace di resistere a un’alta pressione. La sua
utilità? Quando la pressione aumenta a volume costante, la temperatura
di ebollizione dell’acqua si alza fino a 130 °C! sono allora sufficienti
alcuni secondi affinché gli alimenti cuociano conservando la loro
freschezza. Il cibo in scatola comincia ad affermarsi anche in Italia e
i pionieri sono i piemontesi. Un certo Lancia fabbrica il “bue in
scatola”, che va a integrare le reazioni dei soldati in Crimea. Nel
1857, sarà l’astigiano Francesco Cirio, commerciante di Casale
Monferrato, a lanciare i primi piselli al naturale seguiti dai pomodori.
1864
PASTEUR CHIARISCE
L’ENIGMA
È Pasteur,
nel 1864, ad aprire uno spiraglio nel mistero delle conserve. Durante le
sue ricerche sul vino e sulla birra, scopre che i microbi invadono le
bevande quando si lasciano aperte le bottiglie. Presenti a milioni
nell’atmosfera, questi microscopici esseri attaccano e degradano tutti
gli alimenti alla loro portata. Per assicurare la conservazione delle
derrate deperibili, occorre quindi distruggere, con il calore, tutti i
microrganismi presenti nella scatoletta e chiuderla ermeticamente per
evitare il contatto con l’aria. Proprio come aveva inventato Appert!
2005
UN SUCCESSO IN
TUTTO IL MONDO
La scatoletta
è un successo travolgente. Siamo poco più di sei miliardi nel Pianeta,
ma nel 2004 sono stati prodotti almeno 400 miliardi di scatolette. Il
valore del mercato europeo degli imballaggi metallici ammonta a circa
6.011 milioni di euro. La produzione espressa in peso è invece di circa
quattro milioni di tonnellate, di cui l’85 % di acciaio e il 15 pr cento
di alluminio. Gli operatori attivi in Europa sono circa 270, e il numero
complessivo degli addetti è di circa 43 mila dipendenti. Oggi, vengano
prodotti nel mondo circa 80 miliardi di scatolette. Questo procedimento
rivoluzionario non ha ancora deluso: permette di conservare senza
rischio gli alimenti per più anni e di consumare in tutte le stagioni
frutta e verdura, tonno, sardine e cibi cotti. La scatoletta metallica è
più semplice da aprire e più leggera. Ma i vasetti di vetro dell’epoca
di Appert non sono affatto scomparsi. Pensate ai vasetti di verdura
della nonna o agli omogeneizzati.
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