DENTRO UN HAMBURGER

Dalla fattoria alla griglia ….come sono preparate (o dovrebbero esserlo) polpette made in USA?

Ecco il viaggio “in sicurezza” fino al panino

1. CODICI ANTI-RISCHI

se non fosse per l’odore di carne cruda, sembrerebbe di stare in un laboratorio chimico. Grembiuli bianchi, mascherine e guanti di plastica: tutti gli indumenti sono sterili. E non è tutto: prima di entrare, un robot-pulitore lava a fondo anche gli stivali. Per operare in una fabbrica di lavorazione della carne è indispensabile coprirsi bene, perché la temperatura interna non supera i 7 °C e scende addirittura a 2 °C nelle celle frigorifero. I camion, dopo aver prelevato la carne nei mattatoi, scaricano la merce. Il processo di lavorazione comincia. La carne viene divisa per lotti e le viene assegnato un codice per riconoscere la provenienza e la qualità. Seguire l’alimento fino alla vendita del dettaglio.

2. SI MACINANO INSIEME TRE TIPI DI CARNE

La carne viene posizionata sul nastro trasportatore. Nella prima fase, sia la carne più rossa, proveniente dalla spalla e dalle costole basse, sia quella più chiara, proveniente dalle spuntature e ricca di grassi, vengono trattate insieme. Per evitare che le basse temperature compromettano la conservazione, vengono aggiunti anche grossi blocchi di carne congelata. Il nastro trasportatore sale a un’altezza di circa sei metri e da qui prende il via il lavoro di macinazione.

3. L’ANALISI DEI CAMPIONI

La prima fase si svolge per piani. La prima vasca di macinazione lavora grossolanamente la carne, che viene poi trasferita a un piano inferiore, per un ulteriore mescolamento che assicura una buona miscelazione tra grasso e magro. Quindi il macinato passa a un secondo piano, dove viene lavorato e macinato ulteriormente prima di passare all’ultimo stadio. Qui, dopo un altro ciclo di sminuzzamento, è pronto per passare alla fase successiva. A ogni tappa, alcuni campioni vengono prelevati per l’analisi chimica e batteriologica. All’uscita del tritatutto, un sistema di centrifuga isola gli scarti (ossa, cartilagini, tendini…) e li getta attraverso un condotto verso le vasche di rifiuto, mentre il macinato esce dal circuito.

4. CONGELATO E CUCINATO

La carne viene messa su un nastro del tunnel congelatore. Una macchina provvede a dividerla in forme, per fila di sei, pressate e sagomate. Poi, passa in un tunnel raffreddato con azoto liquido. In 18 metri di percorso,si raggiungono i -23 °C. ultima precauzione: un test di cottura.

5. UN PEZZETTO DI METALLO? SI BUTTA VIA TUTTO

All’uscita del tunnel, le rotelle di carne ghiacciata passano sotto un rilevatore di metalli. Piombini da caccia, agli rotti di vecchie punture, i bovini a volte conservano la traccia di disavventure passate. Se si rileva la presenza di un pezzo di metallo, tutta la fila di bistecche cade nella vasca di scarto. Le altre si accatastano invece in colonne alla fine del nastro trasportatore, dove gli addetti le dispongono, manualmente, in cartoni foderati da una pellicola di plastica. Su ciascuna confezione, un’etichetta indica la scadenza, il lotto di fabbricazione e l’origine della carne. Dall’entrata nel tritatutto è trascorsa mezz’ora.

6. IN ATTESA DEI CONTROLLI

La carne viene posta in un congelatore per tre giorni, il tempo necessario per avere il via libera da parte del laboratorio di analisi. È necessario verificare che non ci siano batteri e microbi. Al minimo problema, l’intero lotto finisce al macero. Anche quando gli hamburger sono perfetti, un campione per lotto viene conservato per eventuali controlli.