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A Napoli,
presso l'Istituto di biochimica delle proteine (Ibp) del CNR,
un gruppo di ricercatori, coordinato da Sabato D'Auria,
hanno messo a punto una nuova tecnica per individuare il
glutine negli alimenti. L'innovativa metodologia è basata
sulla spettroscopia di fluorescenza di correlazione (FCS) ed
ha una altissima sensibilità tanto da riuscire a rilevare
minime tracce di glutine in alimenti e prodotti di uso
comune insospettabili, proteggendo così i molti pazienti
affetti da celiachia.
La celiachia è causata da un'errata risposta immunitaria
dell'organismo nei confronti del glutine. Il glutine,
nell'individuo celiaco, è trattato come un agente infettivo
e l'intestino tenue risponde alla sua presenza con una
reazione immunitaria che ne causa il suo danneggiamento e la
conseguente incapacità di assorbire altri nutrienti dal
cibo. Per questo è fondamentale che i pazienti celiaci non
ingerisca neanche delle tracce di glutine.
Sabato D’Auria spiega: “Il glutine si trova principalmente
nei cibi ma può anche nascondersi anche in altri prodotti di
uso comune, come adesivi di buste e francobolli, vitamine,
medicinali, ecc. e anche la minima ingestione di glutine,
può provocare nei pazienti celiaci disagi a diversi
livelli”.
In commercio negli Stati Uniti ed Europa esistono prodotti
senza glutine ma, come precisa D'Auria “l'informazione
commerciale potrebbe essere ingannevole. Ad esempio una
pizza o un prodotto cosmetico etichettati “senza glutine”
potrebbero invece contenerne bassissime quantità senza che i
produttori ne siano a conoscenza, vista la bassa sensibilità
dei test utilizzati attualmente. Il metodo messo a punto da
noi potrebbe, quindi, essere di notevole aiuto ai fornitori,
che lo potrebbero incorporare direttamente nelle loro linee
produttive”.
La nuova tecnica consente di ottenere una sensibilità di
rilevazione pari a 0.006 ppm di gliadine, le principali
proteine responsabili della celiachia, mentre le attuali
tecniche in commercio raggiungono le 32 ppm.
Per prima cosa, i ricercatori hanno isolato gli anticorpi da
un gruppo di topi cresciuti da parecchie generazioni con una
dieta priva di glutine. Esponendo per la prima volta questi
topi al glutine, vi è stata una produzione di
immunoglobuline (IgG), con maggiori specificità per le
gliadine rispetto a quelle prodotte da topi alimentati con
una dieta normale. In seguito, un campione di cibo è stato
sciolto in un cocktail di enzimi miscelata con una soluzione
concentrata di gliadine marcate con una molecola
fluorescente e infine sono state aggiunte le IgG isolate dai
topi. Utilizzando la tecnica spettroscopica, i ricercatori
possono rintracciare i livelli di fluorescenza. Spiega
ancora D'Auria: “Se il cibo non contiene nessuna traccia di
glutine, il numero di gliadine marcate legate agli anticorpi
rimane invariato, se invece nel campione di cibo è presente
glutine, le gliadine non marcate competono con quelle
fluorescenti e si legano agli anticorpi. E’ possibile, così,
misurare la presenza di gliadine fluorescenti libere in
soluzione, ottenendo così una misura direttamente
proporzionale alla quantità di glutine presente nel campione
di cibo analizzato.
Ora i ricercatori stanno studiando come miniaturizzare il
saggio FCS per renderlo più semplice in modo da poter essere
utilizzato anche da persone non specializzate, come i
pazienti stessi.
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