GLUTINE “MASCHERATO” PER LA DIETA DEL PAZIENTE CELIACO?

Un’innovativa procedura enzimatica in grado di bloccare la capacità del glutine di indurre la risposta tossica nei soggetti celiaci.

Sono stati recentemente pubblicati sulla rivista Gastroenterology i risultati degli studi condotti presso i nostri laboratori dell’istituto di Scienze dell’Alimentazione (ISA) del CNR, relativi ad un’innovativa procedura enzimatica in grado di bloccare la capacità del glutine di indurre la risposta tossica nei soggetti celiaci. La celiachia è una delle forme più diffuse di intolleranza alimentari: si stima che una persona su duecento ne sia affetta. La malattia si manifesta essenzialmente in individui che hanno una predisposizione  genetica ed in seguito ad ingestione di alimenti contenenti il glutine del grano e proteine analoghe presenti in altri cereali di uso comune quali orzo e segale. L’intolleranza viene diagnosticata in genere nei primi tre anni di vita, anche se sono in aumento i casi in cui si manifesta tardivamente oppure è del tutto asintomatica. I celiaci possono soffrire di gravi sindromi di malassorbimento, caratterizzate principalmente da diarrea, perdita di peso e ritardo della crescita. L’unico approccio terapeutico attualmente riconosciuto valido è la dieta completamente priva di glutine, da seguire per tutta la vita: solo così, infatti, vengono ripristinate e conservate sia la normale architettura dei tessuti  che le funzioni della mucosa intestinale. Il rigido mantenimento di una tale dieta non è comunque di semplice attuazione, considerato che piccole quantità di glutine sono state identificate in fonti alimentari non sospette e rappresenta comunque, una restrizione abbastanza forte che giustifica gli sforzi tesi a trovare delle strategie alternative. D’altra parte il glutine non può essere eliminato da alimenti tradizionali  quali pasta, pizza, biscotti, etc. perché serve a mantenere la struttura e a garantire le proprietà di “elasticità” dell’alimento quando questo è sottoposta a cottura. Numerose evidenze sperimentali indicano che il danno intestinale è prodotto da un’alterata  risposta immunitaria nei confronti del glutine. In particolare, l’individuazione della mucosa intestinale dei pazienti celiaci di cellule con funzioni immunitarie, i linfociti, che rispondono alla presenza del glutine secernendo molecole ad attività pro-infiammatoria, avvalora l’ipotesi di un meccanismo immunologico alla base della patologia. In realtà, solo determinate porzioni delle molecole di glutine acquistano, nell’intestino del celiaco, la capacità di essere “presentate” ai linfociti e così determinarne l’attivazione. Pertanto abbiamo ipotizzato la possibilità di bloccare preventivamente proprio questa fase di presentazione attraverso un processo enzimatico che consentisse di legare in maniera  selettiva degli aminoacidi modificati esattamente in quelle zone delle molecole di glutine che sono necessarie per innescare l’attivazione dei linfociti, impedendo così la risposta. Tale blocco preventivo, e questo è l’aspetto innovativo, doveva però essere mirato a modificare la farina, producendo un vero e proprio mascheramento del glutine in essa contenuto agli occhi del sistema immunitario. Questa ipotesi di lavoro è stata confermata sperimentalmente: le farine così trattate hanno determinato infatti una risposta immunologia molto attenuata negli studi strutturali ed immunologici realizzati presso i nostri laboratori. La fase clinica della sperimentazione, il passaggio cioè “dal laboratorio al piatto” sarà avviata a breve termine grazie alla fondamentale collaborazione dei gastroenterologi dell’Ospedale Moscati di Avellino. I celiaci rappresentano una popolazione in continua espansione anche perché, con il miglioramento delle metodiche di screening, è possibile fare una diagnosi più accurata della malattia con relativo aumento del numero di casi. Fortunatamente, anche sulla base dei nostri recenti risultati, non appare più improbabile che la completa dipendenza da cibo privo di glutine possa essere definitivamente superata in tempi brevi.

Dr  Mauro Rossi , ISTITUTO  dI SCIENZE DELL’ALIMENTAZIONE ,CNR

Da  Salutare, mensile d’informazione per la Salute e il Benessere . numero 35 ,3007