ZUCCHERI E DOLCIFICANTI CON GIUDIZIO

Gli zuccheri rappresentano la principale fonte di energia per l'uomo. Per i loro effetti sulla glicemia hanno richiamato l'attenzione degli esperti per una precisa definizione del loro ruolo nella dieta dei diabetici. In natura esiste una grande varietà di zuccheri, che si dividono per la loro struttura chimica in semplici e complessi. I principali zuccheri semplici quali il glucosio, fruttosio, lattosio, saccarosio, maltosio, (appartengono a questa categoria anche altri zuccheri usati come dolcificanti naturali: xilitolo, maltitolo, sorbitolo, mannitolo), sono formati solo da poche molecole di glucosio e vengono digeriti e assorbiti velocemente. I carboidrati complessi (principalmente amido) sono, invece, composti da numerose molecole di glucosio ed hanno, pertanto, un assorbimento molto lento. Gli zuccheri influenzano la glicemia in modo diverso, anche in base alla velocità di digestione e assorbimento. Inizialmente si pensava che solo gli zuccheri semplici fossero responsabili di repentini aumenti della glicemia; oggi, però, sappiamo che anche alcuni alimenti composti da amido (riso, patate) vengono assorbiti rapidamente aumentando la glicemia in modo marcato e in breve tempo. Diversamente l'assunzione di un quantitativo moderato di alimenti a base di zuccheri semplici non sempre produce necessariamente un aumento significativo della glicemia. Un tempo la raccomandazione principale che veniva data al diabetico era l'esclusione del saccarosio (zucchero da tavola) e di tutti i prodotti da esso derivati (dolci, cioccolata, biscotti, miele, marmellata, caramelle, gelati, ecc..). Le più recenti raccomandazioni per la terapia medica nutrizionale del diabete mellito, redatte a cura del gruppo di studio diabete e nutrizione ADI-AMD, consigliano il consumo di una quota totale di carboidrati del 55-60% dell'energia totale, di cui un 10% sottoforma di zuccheri semplici e il restante fornito da zuccheri complessi (pane, pasta, legumi, riso parboiled, fette biscottate, cracker, grissini, polenta, cereali, ecc..) Il consumo di zuccheri semplici deve essere incluso nel contesto di un pasto completo e comunque ricco in fibre idrosolubili (sostanze capaci di rallentare l'assorbimento intestinale dei carboidrati). Gli zuccheri semplici sono ormai entrati a pieno titolo nella dieta dei nostri pazienti. E' giusto che i diabetici non rinuncino completamente al gusto del dolce, in quanto ciò si riflette sul benessere psicofisico ed emozionale del paziente. Sembra incredibile, ma la quantità di prodotti che utilizza lo zucchero come aiuto alla conservazione, come correttore di acidità o per mille altri motivi sono davvero tanti (piselli in scatola, mais in scatola, salse di pomodoro, bevande, ecc..). Le industrie mettono a disposizione dei diabetici una vasta gamma di alimenti "creati" per loro (biscotti ricchi in fibre, cioccolata senza zucchero, marmellate dietetiche, ecc..). Ma che spesso non risolvono il problema! Purtroppo malgrado lo scetticismo degli esperti sull'effettiva utilità degli alimenti destinati ai diabetici, continua a crescere il numero dei "sostituti dello zucchero" ed il loro consumo. In verità i prodotti che utilizzano dolcificanti naturali non possono essere usati liberamente in quanto forniscono le stesse calorie (tutti gli zuccheri apportano 4 kcal/g.), vengono comunque convertiti a glucosio (aumentano la glicemia e l'insulina), hanno un costo elevato e possono dare problemi gastrointestinali. Quando si acquista uno di questi prodotti, non si immagina di trovare al posto del saccarosio, succo d'uva o fruttosio ( vedi marmellate, succhi),questi prodotti hanno, inoltre, sia quantità elevate sia qualità scadenti di grassi non specificati (vedi biscotti, frollini, cioccolata, ecc..). I dolcificanti sintetici, invece, (aspartame, saccarina, ciclamato, acesulfame), hanno un elevato potere dolcificante senza apportare calorie. Per questi ultimi, sono state definite delle soglie di accettabilità, quale limite di prodotto che i pazienti possono utilizzare con sicurezza. Il diabetico deve essere ben informato su quali zuccheri scegliere e soprattutto quali prodotti usare. A confondere le scelte dei diabetici vi sono anche false convinzioni dovute a credenze ormai sorpassate (ancora oggi ci troviamo davanti pazienti che mangiano solo la "mitica" mela). Modelli pubblicitari fuorvianti e informazioni, spesso distorte, dei mass media non aiutano certo a capirne di più. Occorre fare chiarezza: infatti, è la disinformazione che genera confusione. Come avviene oramai da anni nel centro di diabetologia A.I.D. di Portici, in ogni team diabetologico dovrebbe essere inserita la dietista, con diploma universitario laurea in dietistica, in quanto figura professionale competente, in grado di consigliare correttamente i diabetici circa la propria alimentazione e chiarire i dubbi riguardo il consumo degli zuccheri e dei dolcificanti. Un primo passo consiste nell'abitudine a leggere le etichette nutrizionali e gli ingredienti, che troppo spesso, scritti con caratteri minuscoli o troppo nascosti, sfuggono ad una attenta lettura. Bisogna poi creare una coscienza alimentare nei diabetici al fine di renderli sempre più autonomi nella gestione della patologia. Un eventuale consumo di prodotti "senza zucchero" e con dolcificanti di sintesi, deve essere considerato uguale a quello di altri prodotti dolci (non bisogna credere, infatti, che essendo senza zucchero sono senza calorie e quindi non influiscono sulla glicemia). Fondamentale è l'opera di divulgazione dei mass-media affinché i loro messaggi pubblicitari siano improntati alla massima chiarezza e semplicità per divenire punto di contatto con la ricerca scientifica, a tutto vantaggio di una migliore qualità di vita per i pazienti diabetici. E' importante evitare che venga meno la stessa utilità del prodotto, concepito per gratificare dei pazienti destinati a sopportare a vita notevoli restrizioni nelle proprie scelte alimentari.

di Maria Anna Schiattarella, dietista