L’APPETITO PER IL SALE: EREDITARIO O ACQUISITO?

Tra i mammiferi, gli erbivori posseggono abilità innate e acquisite nel cercare, trovare e ricordare i depositi naturali di sale, come le rocce salate, che poi leccano avidamente. I grossi animali del passato tracciavano larghi sentieri verso tali luoghi. Uno di questi, battuto da migliaia di bufali vicino al Lago Erie, si trovava dove sorge l’attuale Buffalo, New York. Anche i carnivori si radunavano nei medesimi luoghi, non per leccare le rocce salate ma per attaccare gli erbivori, il che suggerisce che carne e sangue contengono abbastanza sale da rendere  superflue le altre fonti. Gli essere umani hanno sviluppato l’appetito per il sale come gli erbivori o sono più simili ai carnivori? La maggior parte delle zone abitate dall’uomo preistorico erano localizzate nelle zone interne dei continenti, dove l’acqua piovana è molto povera di sale. Il fatto che il corpo umano sia capace di modulare finemente i livelli di sodio plasmatici senza poterlo immagazzinare suggerisce  che prevenire la perdita di sale attraverso un continuo eccesso di rifornimento possa conferire un vantaggio evolutivo. La sensazione di gusto “salato” dipende dal sodio. Il sale rafforza il gusto e anche questo potrebbe rappresentare un meccanismo finalizzato al suo approvvigionamento. Infine, tutte le popolazioni rurali tendono ad abbandonare le loro abitudini dietetiche iposodiche e ad assumere sale con liberalità non appena raggiungono la “civilizzazione”. Altri autori, tuttavia, affermano che, dal momento che i cacciatori-raccoglitori sopravvivevano con molto poco sale e dal momento che il corpo ne elimina prontamente ogni eccesso, l’appetito di sale rappresenta un’abitudine culturale acquisita anziché un tratto ereditario. Una prova del fatto che non abbiamo fisiologicamente bisogno di grandi quantità di sale deriva dal contenuto  di sodio nel latte delle grandi scimmie, compresi gli umani, molto più basso rispetto a quello di altri mammiferi: solo circa 180 mg/L. Il latte vaccino è 3-4 volte più ricco in sodio e potassio. Poiché nelle società primitive  la lattazione durava fino a quattro anni, un apporto limitato di sale con il latte doveva essere sufficiente per la crescita. Né i cacciatori né, più tardi, gli allevatori di animali ebbero bisogno di scorte aggiuntive di sale. Un esempio è dato dai nomadi dell’Orda d’Oro, 700-800 anni fa. Anche il più povero fra i soldati dell’esercito  mongolo possedeva almeno 3 cavalli (alcuni fino a 15) al proprio seguito,così che un cavaliere poteva mangiare velocemente in sella, smontare, fermarsi brevemente per incidere la zampa di un cavallo in coda alla fila per recuperare. I Mongoli rispettavano i cavalli (mandavano i più vecchi “in pensione”, ma non li uccidevano mai) ed è evidentemente potevano ricavare abbastanza sale dal sangue delle loro cavalcature senza mangiarne la carne. Più in generale, le tribù di cacciatori non raccoglievano sale né lo commerciavano. Gli esseri umani possono sopravvivere mangiando la carne degli animali domestici, mentre maiali, cavalli, pecore e armenti hanno bisogno di 5-10 volte più sale che gli umani. Per questo motivo gli insediamenti umani furono stabiliti vicino alle rocce gradite alle greggi. Fu solo quando l’uomo si dedicò all’agricoltura, specialmente in zone prive di animali addomesticabili, che il Sali diventò una necessità nutrizionale.

IL SALE: AMICO O NEMICO?

Ci sono dei possibili paralleli sorprendenti tra i problemi obesità-diabete e sale-ipertensione. Solo una minoranza di soggetti obesi sviluppa diabete. Solo una minoranza di noi (che siamo tutti “supermangiatori” di sale) sviluppa ipertensione. Non tutti i diabetici sono obesi e dunque  sensibili alle calorie. Assolutamente non tutti gli ipertesi  sono sensibili al sale. Presumibilmente, esistono dei processi simili  su base genetica che richiedono una sollecitazione ambientale per la loro espressione. L’uno senza l’altro non è sufficiente. Sorgono due domande: esistono animali spontaneamente ipertesi? Ci sono abbastanza informazioni sul ruolo causale   o determinante del sale? A entrambe le domande è possibile dare una risposta positiva. Proprio come esistono forme spontanee di diabete nei roditori onnivori e aterosclerosi spontanea (per esempio nei maiali), esistono casi di ipertensione spontanea. Nei ratti con ipertensione spontanea, una dieta arricchita di sale (6% del peso secco) accelera lo sviluppo dell’ipertensione e il trattamento farmacologica specialmente in associazione con una dieta povera di sale, riduce la pressione  arteriosa. Un’osservazione potenzialmente molto importante è che la stessa elevata quantità di sale non causa ipertensione se agli animali vengono somministrati anche potassio e magnesio. Gli scimpanzè, benché per lo più erbivori sono più simili agli esseri umani e interessanti esperimenti sull’ingestione di grandi quantità di sale sono stati condotti in una colonia stabile nel Gabon. In un trial della durata di 89 settimane, durante il quale la somministrazione di sale era stata aumentata a 15 g al giorno, la pressione arteriosa aumentò significativamente in 8 scimmie, ma no in altre 5. Venti settimane dopo la fine della somministrazione di sale, la pressione era tornata normale. La conclusione di questa e altre osservazioni (condotte anche nei polli) è che esistono animali spontaneamente ipertesi, che essi rappresentano ceppi differenti da quelli normotesi e che, anche tra di essi, lo sviluppo di ipertensione richiede una assunzione  elevata e non fisiologica di sale e può essere neutralizzata aggiungendo potassio.

CONCLUSIONE

La quantità di lavoro compiuto in questo campo permette di trarre alcune conclusioni. Sembra che non fosse necessario aggiungere sale nella dieta né per i cacciatori-raccoglitori né per i semplici agricoltori sedentari, tra i quali l’abitudine si era diffusa non ovunque e probabilmente in piccole quantità. Ciò che rese l’uso del sale una necessità quotidiana, e addirittura una questione di evoluzione culturale, fu il suo impiego nella conservazione del cibo, nella preparazione del formaggio e così via. Anche se, potenzialmente, il consumo di sale potrebbe essere ridotto, nella maggior parte dei casi le pressioni selettive create dalle post-sbornie evoluzionistiche sono piuttosto deboli e l’evoluzione biologica per curarne le conseguenze può essere molto lenta. Di conseguenza, l’appetito per il sale è destinato a rimanere: fa parte della nostra eredità culturale piuttosto che biologica. Dal momento che esistono animali, per lo meno fra gli onnivori, che sviluppano ipertensione spontanea, il problema  non è esclusivamente umano. I geni responsabili sono presenti in natura e non sono dannosi, nella grande maggioranza dei casi, fino all’età post-riproduttiva. Peraltro, se mantenere un genotipo “ipertensivo” possa rappresentare solo una deriva genetica o conferisca piuttosto un chiaro vantaggio evolutivo rimane da stabilire. La rivoluzione del neolitico portò non solo all’eccessivo consumo di sodio, ma anche a una netta diminuzione nell’uso del potassio. L’assenza di ipertensione nelle tribù primitive può essere spiegata non solo dal loro basso consumo di via, separare i due fattori può essere scorretto. Se il potassio e il rapporto sodio/potassio sono importanti, gli studi e le raccomandazioni future potrebbero approfondire non solo l’assunzione di sale, ma piuttosto il rapporto sodio/potassio nella dieta. Da qui, l’approccio di popolazione potrebbe non essere quello di ridurre l’assunzione di sale, dimostratosi largamente inefficace, ma aumentare il consumo di potassio. Naturalmente, sono necessari ulteriori studi per stabilire se e come emettere raccomandazioni a tale riguardo.

Sale e ipertensione, M. Porta etal.

Giornale Italiano di Diabetologia

Marzo 2006, Volume 26, numero 1