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GLUTAMMATO, IL QUINTO
GUSTO
Ha origine
naturale e serve a insaporire i cibi, tenendo basso il livello di
sodio. È il glutammato monosodico , sostanza sicura persino per i bimbi.
Il glutammato
monosodico (la cui sigla è Msg) è un additivo alimentare che gode di una
cattiva, ma infondata reputazione. Secondo gli studi degli esperti può
infatti essere utilizzato per intensificare il sapore degli alimenti
senza rischi per la salute e può perfino abbassare il livello di sodio
contenuto negli stessi.
COME SI
OTTIENE
In passato il
glutammato monosodico era estratto da alimenti naturali ricchi di
proteine come le alghe marine. Oggi è prodotto industrialmente partendo
da colture di lieviti ottenute su melasse di barbabietola.
NATURALE.
Vediamo allora cos’è il glutammato monosodico e dove si trova. Per dirla
in modo scientifico, si tratta di sale sodico dell’acido glutammico. Il
glutammato è un aminoacido naturale presente in quasi tutti gli
alimenti, in particolare in quelli ad alto contenuto proteico come i
prodotti caseari, la carne, il pesce e molte verdure. Gli alimenti
comunemente usati per le loro proprietà aromatizzanti, come ad esempio i
funghi e i pomodori, contengono elevati quantitativi di glutammato
naturale. Anche il corpo umano produce glutammato, che ha un ruolo
fondamentale nella funzione dell’organismo.
FUNZIONE.
Aggiunto agli alimenti, il glutammato monosodico ha una funzione
aromatizzante simile a quella del glutammato che si trova per natura nei
cibi. Agisce come esaltatore di sapidità ed è considerato il cosiddetto
quinto sapore, in Giappone chiamato “umami”. È un gusto saporito, simile
a quello del brodo o della carne bovina. Nell’Unione Europea, il
glutammato monosodico è classificato come additivo alimentare (
identificato con il codice E621) ed esistono direttive che ne
regolamentano l’uso negli alimenti. Generalmente il glutammato
monosodico è utilizzato nei preparativi dell’industria alimentare come
surgelati, miscele di spezie, zuppe liofilizzate e in scatola; in alcuni
Paesi è usato come condimento da tavola.
RICERCA.
Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati in campo
alimentare. Centinaia di ricerche sono arrivate alla conclusione che si
tratta di una sostanza che può essere usata per esaltare il gusto degli
alimenti senza alcun rischio per la salute. Ma può provocare effetti
indesiderati? Nonostante vi sia un ristretto numero di persone che
dichiarino di essere sensibili al glutammato monopodico, studi
scientifici hanno messo in evidenza che non vi sarebbe alcun legame
diretto tra tale sostanza e reazioni allergiche o intolleranze. Il
glutammato monosodico è stato ritenuto il responsabile della “sindrome
da ristorante cinese”, un disturbo così definito poiché il primo caso è
stato riscontrato a seguito del consumo di un pasto cinese e perché il
glutammato monosodico è usato con frequenza nella cucina asiatica. I
sintomi? Senso di bruciore alla nuca, difficoltà respiratorie, nausea e
sudorazione. Tuttavia i test clinici non sono stati in grado di
confermare che il glutammato monosodico fosse davvero l’agente
responsabile della sindrome. Il glutammato monosodico contiene circa 1/3
del sodio contenuto nel sale da tavola e si usa in quantità minori. Se
combinato a una piccola quantità di sale da tavola , questo mix può
contribuire e ridurre il quantitativo dei sodio contenuto in una
pietanza del 20 - 40 %, mantenendo invariato il gusto.
BAMBINI.
Un’ultima osservazione riguarda l’alimentazione dei bambini. Piccoli e
adulti metabolizzano il glutammato nello stesso modo e il glutammato
monosodico è privo di rischi per i bimbi. Basti pensare che il latte
materno contiene una quantità di glutammato dieci volte maggiore di
quella contenuta nel latte vaccino.
Daniele Cirillo , nutrizionista |
