L'esperta: ''Non è vero che il latte bollito perde qualità''

Il parere di Laura Pizzoferrato, ricercatrice dell'Inran. La sicurezza è un vantaggio.

Martina Aureli

L'ordinanza che mette la parola “fine” alla vicenda del latte crudo non piace agli allevatori.
Nonostante sia stata scongiurata la sospensione della vendita, l'invito a bollire il latte prima di consumarlo, con l'obbligo di scriverlo a chiare lettere sulle macchine distributrici ed eventuali bottiglie, viene ritenuto “pesante e ingiustificato”. C'è chi paragona la decisione alla scritta delle sigarette “Nuoce gravemente alla salute”.
Secondo molti sostenitori del latte crudo, la bollitura ucciderebbe tutte le proprietà organolettiche del prodotto, e immaginiamo, porterebbe l'opinione pubblica a pensare che a quel punto tanto vale acquistare il tradizionale litro industriale.

Parla un'esperta, ricercatrice dell'Inran

Ma ci sono altre “perdite” a rischio con l'alta temperatura? Si rinuncerebbe, in nome della sicurezza, alle proprietà nutritive e alle caratteristiche di genuinità che portano ad avvicinarsi a stalle e mucche? Laura Pizzoferrato, esperta di latte e ricercatrice dell'Inran, l'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, ci rassicura.
“Con la bollitura si mantengono inalterati tutti i macro nutrienti del latte, come calcio, proteine, lipidi. È vero che perdiamo gli enzimi attivi, o le vitamine; ma le proprietà sostanziali rimangono. Per fare un esempio, il latte bollito non ha la vitamina C, ma è una componente che l'organismo cattura prevalentemente da frutta e verdura”.

Le proprietà organolettiche del prodotto però scompaiono...
È indiscutibile, gusto e sapore non sono più gli stessi.

Ma quel punto che senso ha acquistare latte crudo?
Si potrebbe fare un discorso economico, dato che il latte acquistato direttamente dai produttori è meno caro. Ma le differenze con il latte pastorizzato si assottigliano.
Se poi si vuole una maggiore sicurezza, va tenuto presente che nel latte crudo i rischi ci possono essere, e se in prima battuta si deve poter contare su un allevamento pulito e garantito, anche i contenitori e il trasporto devono offrire standard adeguati.

Dalla Coldiretti ci dicono che la bollitura casalinga a 100° è eccessiva, considerando che il latte industriale è trattato con una temperatura tra i 60° e i 70°.
È vero che il procedimento industriale prevede una temperatura inferiore ai 100°, ma non è assolutamente paragonabile a un trattamento “casalingo”. Il latte industriale viene trattato con procedimenti standardizzati e altamente controllati, ma per un cliente normale è impossibile arrivare a una temperatura perfetta e sempre uguale, perché le variabili sono troppe, dal tempo sui fornelli all'altezza della fiamma.
In pochi sanno, ad esempio, che quando il latte straborda dal pentolino i 100° non sono stati raggiunti, e la “schiuma” non è altro che le proteine del siero. Per raggiungere la temperatura, si deve abbassare la fiamma e aspettare qualche minuto.

da www.ilsalvagente.it