SELVAGGINA, LA CARNE DEI GRASSI “BUONI”

Brume, alberi spogli, temperature in caduta libera. Il clima ideale per risvegliare il desiderio di cacciagione. Carne dal sapore decido, preparazione gastronomica elaborata, godimento sublime per il palato. La selvaggina comprende animali da pelo e animali da penna o piuma. Alla prima categoria appartengono lepre, cinghiale, daino, cervo…; alla seconda fagiano, quaglia, pernice, allodola, anatra selvatica, beccaccia, tordo, piccione… “sul piano nutrizionale”, afferma Sandra Catarsi, dietista  e consulente per la nutrizione a La Spezia, “la carne di selvaggina è caratterizzata mediamente da un maggior contenuto in proteine e in grassi rispetto alle carni bovine magre, il contenuto in colesterolo è estremamente variabile. Buona la presenza di ferro”. “Un aspetto interessante di queste carni”, sottolinea Luigi Oliva, nutrizionista di Mestre, “è il generale modesto apporto di grassi e colesterolo e il rapporto tra polinsaturi e saturi nettamente a favore dei grassi buoni, cioè polinsaturi. Occorre però distinguere tra cacciagione e selvaggina. La seconda, infatti, può essere allevata e acquistata persino via internet ed essere sottoposta ad una alimentazione che ne condiziona non solo il gusto, ma anche la presenza di grasso. Un po’ come il pesce di allevamento che è più grasso di quello pescato in libertà”. La cacciagione appartiene alla categoria delle carni nere. Si presenta costituita da masse muscolari a struttura compatta con mancanza pressoché assoluta di grasso intermuscolare. La digeribilità (e tenerezza) è subordinata ad un adeguato tempo di frollatura. “Agiscono alcuni microrganismi normalmente presenti nell’intestino”, spiega Sandra Catarsi, “durante la frollatura, invadono gli altri tessuti decomponendone le proteine strutturali con la formazione di sostanze che, se si prolunga eccessivamente il processo, diventano tossiche”.

ALLO SPIEDO, IN SALMI’ O ALLA GRIGLIA: COSA SAPERE

Digeribilità

Le controindicazioni

Riguardano, per la scarsa digeribilità che comunque è in funzione della frollatura e dell’età dell’animale, i bimbi, chi soffre di bruciori di stomaco e digestione laboriosa, le persone anziane. Ancora, gli uricemici e i gottosi. Per la ricchezza in tiratina (sostanza che favorisce la liberazione di istamina), i soggetti, in modo particolare i bambini, con reazioni pseudo-allergiche.

CONSUMO

In genere il consumo ha carattere fortemente stagionale. Proprio per ciò chi è goloso di queste carni rischia di eccedere. Nel soggetto sano si consiglia una frequenza nel menu non superiore ad una volta alla settimana, se cucinata alla griglia o allo spiedo, mentre è bene attenersi ad una assunzione più moderata per preparazioni che impiegano maggiori condimenti, come in umido e in salmì.

CONSERVAZIONE

La selvaggina si conserva in frigorifero fino al momento del consumo, ben separata dagli altri alimenti. La carne può anche essere congelata, ricordando di riporla nei ripiani più freddi (al massimo per un paio di mesi). I volatili di piccole dimensioni si mangiano subito. Alcuni volatili (tordo e beccaccia) non devono essere sviscerati: il loro apparato digerente diventa una sorta di patè dal sapore pungente.

FROLLATURA

Per frollare un capo è necessario, per prima cosa, sviscerare l’animale; quindi appenderlo in un luogo fresco (2° C), ventilato, asciutto e pulito o, in mancanza di un posto adeguato, in frigorifero. Nel caso di selvaggina da pelo, appendere per le zampe posteriori, per il collo se si tratta di selvaggina da penna (che va avvolta in un telo sottile). Evitare il contatto tra le diverse specie. I tempi: circa 4 giorni per la beccaccia o il fagiano, 3 per l’anatra selvatica e il tordo, 2 per la lepre e per la pernice e una settimana per i grossi esemplari da pelo.

COTTURA

La grossa selvaggina da pelo ha gli stessi tagli e le relative modalità di cottura degli animali da macello, con l’unica differenza che la carne viene sovente marinata prima di essere cotta. Così, selle, cosce, carrè sono indicati per la cottura arrosto, in forno e allo spiedo. Addome, petto, spalla e collo si preparano in umido e in salmì costolette e cotolette, in padella o sulla griglia. La selvaggina da penna si presta, invece, alle stesse tecniche di cottura del pollame. La marinatura, serve anche a rendere la carne più tenera.