DITECI CHE PRIMO MANGIATE E VI

DIREMO DI CHE PASTA SIETE FATTI

Il nostro Paese coltiva una vera e propria cultura degli impasti di grano – Si va dai Cruset piemontesi, parenti delle orecchiette pugliesi, ai Maccarruneddi siciliani con sugo d’agnello.

Senza considerare le infinite varianti dei celeberrimi tortellini – Ecco la mappa dei posti migliori dove assaggiare queste leccornie “doc” e i consigli per prepararle in casa.

“ Dimmi come mangi e ti dirò chi sei”: allargando il celebre proverbio ai popoli e alla loro cultura gastronomica, se ne può delineare il carattere. Così, per i bolognesi sanguigni, la forma del tortellino è l’ombelico di Venere, o meglio di una fanciulla che, nel lontano Medioevo, si spogliava ignara del prete che la spiava dal buco della serratura e, alla vista del suo ombelico, ebbe l’ispirazione per il celeberrimo raviolo. Invece nella terra di Virgilio e di Catullo, in quella Valeggio tra Mantova e il Garda, la storia non può che essere più poetica: il tortellino è il “nodo d’amore”, ovvero il legame indissolubile tra un baldo soldato e una leggiadra ninfa del Mincio, simboleggiato da un fazzoletto annodato rimasto tra le mani dei persecutori dei contrastati amanti quando questi sfuggirono loro affidandosi alle acque amiche del fiume.

IL TORTELLINO DI VALEGGIO : ha forma simile a quello di Bologna, ma ha la pasta più sottile e un ripieno diverso: soffritto di verdure e rosmarino, maiale, manzo e vitello, pollo, fegatini e duelli di pollo, uova, vino bianco e sale (niente mortadella, prosciutto crudo e midollo). Si gusta asciutto o in brodo.

IL CRUSET : della cucina occitana di Sambuco, in valle Stura di Demonte, fatto con acqua e farina e condito, per esempio, con sugo di uno splendido agnellone locale, il sambucano, oppure con i porri.

GLI AGNOLOTTI : ripieni con diversi tipi di carne (non deve mancare il coniglio) e conditi col sugo d’arrosto comuni in tutte le Langhe e L’Alto Monferrato, soprattutto quelli piccoli chiamati “DEL PLIN”, perché chiusi con un pizzicotto, da provare per esempio a Castino.

I CORZETTI DEL LEVANTE : stampati, non modellati a mano come quelli della Val Polcevera: a forma di disco, di farina con poche uova, ottimi con un tocco di funghi.  

I MANFRIGULI : crespelle di grano saraceno ripiene di formaggio.

CASUNZIEI : sono di pasta all’uovo ripiena con barbabietole, rape, patate, semi di papavero.

LA POLENTA CARBONERA : della Val Rendeva, ricca di salame, formaggio d’alpeggio spressa, tantissimo burro, cipolla.

KNODEL O CANEDERLI : in brodo possono essere anche di fegato, per esempio a San Genesio.

I TURTRES : una sorta di krapfen ripieni di crauti da assaggiare a San Vigilio di Marebbe.

CJARÇONS da provare a Ravascletto con impasto di gnocchi di patate ripieno di erbe selvatiche, pere martine, biscotti, spezie, patate, ricotta, uvetta, cacao, marmellata e così via.

GLI GNOCCHI DI PRUGNE : l’impasto di patate avvolge le susine fresche, si condiscono con zucchero e cannella.

LO GNOCCO FRITTO : dell’Appennino reggiano non contiene patate, ma è pasta di pane fritta nello strutto, il massimo della semplicità eppure tanto goloso.

I TORTELLI PIACENTINI : della Val Tidone sembrano i soliti tortelloni di magro però, se fatti secondo tradizione, il ripieno non è a base di ricotta ma di cagliata ottenuta in casa lasciando acidificare il latte non pastorizzato.

I PANIGACCI DI PODENZANA : focaciotte che si mangiano con il pesto o sugo di funghi ottenute da un impasto denso di acqua e farina cotto in testi di terracotta impilati gli uni sugli altri e fatti arroventare.

LA POLENTA DI CASTAGNE : diversamente che in altre zone montane, oggi non è solo un dolce da gustare con la ricotta, ma pure un primo piatto con sughi robusti, per esempio di frattaglie di maiale o agnello, persino al baccalà e all’aringa.

I PASSATELLI COL FORMAGGIO DI FOSSA : sono una variante del Montefeltro, il celebre primo piatto romagnolo al parmigiano: un impasto d’uova, pangrattato e formaggio che, attraverso un apposito strumento, va a ispessirsi come robusti verzotti direttamente nel brodo bollente.

I VINCISGRASSI : da provare per esempio a Cupramontana, robuste lasagnotte pasticciate in forno con un ragù ricco di rigaglie.

I MACCHERONCINI : di Campofilone, tagliolini all’uovo molto sottili eppure capaci di tenere straordinariamente la cottura, da gustare con lo scorzone, ovvero il tartufo estivo.

I FRASCARELLI : di Montefalco sono granellini sottili ottenuti sfregando tra le mani l’impasto di uova e farina: si cuociono in un sugo di pomodoro e lardo molto lungo.

LA TIELLA DI GAETA : è una ghiottoneria impedibile: una sorta di pizza ma farcita con polpo e olive (c’è pure la versione con le cime di rapa, qui note come broccoletti).

LA RICCIUTELLA DI FARRO : è una pasta integrale a forma di riccioli che si trova a Guardiagrele e si cuoce nell’acqua di cottura dei legumi.

GLI SPAGHETTONI LUNGHISSIMI : anche oltre il metro. Gragnano è storicamente la capitale degli spaghetti, un tempo essiccati naturalmente sui terrazzi e per le strade.

LA MACCARONARA : di Castelfranci è uno speghettone a sezione triangolare di farina con poche uova ottenuto con un attrezzo apposito in legno. Si condiscono con i budellini d’agnello.

I TROCCOLI DEL GARGANO : sono spaghetti molto spessi ottenuti con un matterello rigato: si condiscono per tradizione con sugo di carne, soprattutto agnellone.

I MACCHERONI : fatti con le dita di Aderenza si ottengono da un cilindretto sottile come una penna biro di pasta di semola premendo con il medio e l’anulare al centro del cilindretto e con un movimento rapido arrotolandolo su se stesso in modo da cavarlo. In estate si condiscono con il pomodoro fresco.

LA FILEJA : di Capo Vaticano, eccellente con sugo di n’duja (tipico salume locale), è anch’essa di semola e a forma di vite allungata.

I MACCARUNEDDI : delle Madonne sono una sorta di bucatini che richiedono mani molto specializzate per ottenerli arrotolando strisce sottili di sfoglia attorno agli schiodini (spiti) di una pianta chiamata buda, la mazzasorda (typhalatifolia). Il sugo di agnello con spolverata di ricotta secca è il condimento classico.

CUSCUS : granelli di semolino da condire con robusti sughi di verdure e pesci di scoglio.

I MALLOREDDUS O GNOCCHETTI SARDI : sono assai simili ai Cavatelli della Puglia, ovvero confezionati scavando col pollice in un rettangolino di impasto di semola: nel Campidano sono gialli perché l’impasto comprende zafferano, coltivato a San Gavino. Il sugo è solitamente di pomodoro, carne tritata e salsiccia, con il castrato più frequente del manzo.

I CULINGIONIS O RAVIOLONI SARDI : sono particolari se ripieni con patate e menta, come si usa a Burchi. Si gustano in bianco o al pomodoro fresco con pecorino.

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