A COME ……….AFFUMICATI

Conserva, preserva, dà gusto, l’affumicatura, un procedimento che esiste da secoli e alle latitudini più diverse, seppure con peculiarità che non consentono facili generalizzazioni. La prima è quella che riguarda la pericolosità di questi alimenti, per la loro capacità di raccattare composti incombusti, potenzialmente cancerogeni. “l’ottanta per cento degli alimenti affumicati che circolano oggi, e comunque quelli di origine industriale”, spiega Oliviero Sculati, direttore dell’Unità di nutrizione  dell’Asl di Brescia, “solo alimenti cui viene aggiunti fumo attraverso iniezioni o soffumenti di “odori” particolari. Non è più – voglio dire – il tradizionale pezzo appeso alla metà del camino a raccogliere i fumi della legna che brucia”. Ma non è tutto. “La vituperata  pericolosità dell’affumicatura è sempre stata misurata e verificata”, prosegue il medico, “su prodotti di fonte nordeuropea: là l’affumicatura può ancora avvenire in modo pesante”. Certo, il salmone norvegese arriva anche a noi, ma deve dichiarare in etichetta la procedura usata: starà a noi scegliere, tenuto comunque conto che “somministrazioni” occasionali non devono spaventare, neanche in questo caso. Semmai, l’utilizzo dell’una o dell’altra tipologia di “fumo”, piuttosto che rappresentare un pericolo per la salute, diventano un’occasione in più per il palato, se è vero che ad esempio lo speck può essere “passato” su essenze di mirto, d ginepro, di origano e altro. Il problema degli alimenti affumicati, semmai, è il loro essere anche dei cibi ricchi di sale, e dunque di sodio: salatura e fumo hanno in origine la stessa finalità, la conservazione, e dunque non deve stupire la loro coesistenza. Sarà un indice di buon senso non eccedere, e magari utilizzare una porzione di salmone affumicato al posto e non in aggiunta ad una di prosciutto, crudo, cotto o speck che sia.