COSI’ LA FRITTURA PUO’ ESSERE LEGGERA

Frittelle soffici e leggere come piume; pesciolini croccanti; verdure dorate. Soprattutto con il diffondersi della cucina cinese e giapponese, capita sempre più spesso di mangiare cibi fritti. Ma che dire della linea, della digestione e del controllo del colesterolo? Di certo una frittura grondante grassi e “pesante” è sconsigliabile per tutti, perché sicuramente indigesta e ipercalorica. Di fronte a una fritturina “ leggera”, però, nemmeno i nutrizionisti dicono di no . Ma che cosa fa la differenza? In buona parte anche la preparazione dell’alimento, con il diverso tipo di “pastella” che può avvolgerlo. Vediamo perché.   La frittura è un tipo di cottura particolarmente sapiente, che esiste in ogni cucina del mondo, ma che viene effettuata con metodi differenti, e con risultati diversi anche a livello di leggerezza e digeribilità. Per frittura si intende quel tipo di cottura del cibo fatto a piccoli pezzi, immerso in olio o altri grassi a temperatura elevata. In questo modo la superficie degli alimenti si disidrata rapidamente, diventa croccante, e si forma una crosticina dorata. La doratura è determinata da una reazione chimica che si verifica quando la temperatura dell’olio supera i 140°C. L’acqua sulla superficie dell’alimento evapora mentre carboidrati, grassi e proteine del cibo reagiscono fra di loro (reazione di Maillard) e provocano un imbrunimento superficiale e lo sprigionarsi di aromi particolari. Il “profumo”, appunto, della frittura. I requisiti indispensabili per la salvaguardia della linea, della digestione e della salute in generale ( per chi, ad esempio, deve tenere a bada il colesterolo) sono questi:

• Il fritto deve assorbire poco olio, per non sovraccaricarsi di calorie;
• Deve essere dorato, ma non bruciacchiato, per evitare la formazione di composti potenzialmente nocivi (acroleina e acrilamide);
• Deve essere “lieve”.

A questo scopo conta, come si è detto, anche la “pastella” – a base di farina, acqua o latte e altri ingredienti – nella quale possono essere immersi gli alimenti prima di passare alla cottura. La pastella ha la funzione di proteggere l’alimento rivestito dalle potenziali bruciature provocate dall’elevata temperatura dei grassi di frittura. In pratica, ne tutela il valore nutritivo. Ed è la sede delle reazioni chimiche dell’imbrunimento. Famoso, in Italia, il fritto misto, con pastella appunto, “alla napoletana”. Ma è nei ristoranti orientali, che in genere si mangia la frittura più leggera, proprio grazie alla ricetta della pastella e al tipo di frittura che si vuole ottenere. Mettiamo a confronto i tipi di preparazione.

A CONFRONTO

LA PASTELLA DA OCCIDENTE A ORIENTE

All’Italiana

Molto saporita ma pesante

Gli ingredienti base sono di solito: farina (gli amidi tendono a irrigidire la pastella fritta mentre le proteine la ammorbidiscono), uovo (anche più di uno), latte, burro o olio, lievito di birra. È la più saporita, ma è densa e ricca di ingredienti, quindi ha molte calorie e proteine. È poco digeribile, ricca di colesterolo. Oltretutto se ne usa in genere gran quantità per rivestire i pezzi di cibo.  

Alla Cinese

Niente colesterolo

Gli ingredienti base sono: acqua, bianco d’uovo montato a neve, farina e maizena, bicarbonato, sakè. Avvolge l’alimento come una nuvola. In pratica, consente al cibo all’interno di cuocere come in una camera a vapore, così resta umido, morbido e conserva intatto il proprio valore nutritivo. È poco calorica e priva di colesterolo perché in genere non contiene né tuorlo d’uovo, né latte.

Alla Giapponese

Pochissime calorie

È preparata con acqua ghiacciata o ghiaccio tritato, farina, uovo intero. Particolarmente liquida, ha il solo scopo do rivestire l’alimento senza nasconderne la forma originale; viene usata in minime quantità. È ancor meno calorica della pastella secondo la tradizione cinese; contiene colesterolo, ma è di grandissima digeribilità.  

TUTTE LE REGOLE PER UNA FRITTURA LEGGERA

Per una frittura meno calorica e più digeribile è importante sapere che:

1. Pastella, impanatura, infarinatura assorbono più olio se la temperatura non è abbastanza alta. Così aumentano le calorie e si riduce la digeribilità.

2. Attenzione a non esagerare. Verso i 200 gradi, gli oli iniziano a fumare, il cibo brucia e si possono formare sostanze indesiderabili.

3. La temperatura dell’olio può essere tenuta controllata con un termometro a immersione o immergendovi un pezzetto di pane o di patata. Quando sfrigola e diventa dorato, la temperatura è quella giusta.

4. Gli oli più adatti per friggere sono quello extravergine di oliva, di arachidi, che hanno un elevato punto di fumo. Adatto anche l’olio di soia. Non contengono colesterolo e sono poveri di acidi grassi saturi.

5. Il grasso migliore per friggere è, però, lo strutto. Viene assorbito pochissimo dai cibi perché, a contatto con gli alimenti, tende a solidificare. Di conseguenza la frittura può risultare meno calorica. Lo strutto però ha un contenuto molto elevato di acidi grassi saturi e colesterolo.

6. Il burro chiarificato è più adatto per friggere del burro tal quale perché quest’ultimo cuoce a temperature più basse e viene assorbito in maggiore quantità dagli alimenti che si caricano di acidi grassi saturi e colesterolo. Il burro chiarificato si ottiene facendo sciogliere il burro su fiamma dolce. Poi si lascia raffreddare e solidificare. Sotto il grasso resta, separata, una parte di acqua contenente proteine inadatte per la frittura.

7. La quantità di olio deve essere elevata rispetto al volume dei cibi da cuocere, in modo che la sua temperatura non si abbassi troppo in seguito all’immersione degli alimenti.

8. L’olio può essere riutilizzato per tre, quattro fritture successive, senza rischi per la salute, purchè lo si filtri per liberarlo dei pezzettini bruciacchiati che possono contenere sostanze potenzialmente nocive. In realtà l’olio frigge meglio alla seconda e terza frittura perché  vi si formano nuove sostanze chimiche che aumentano la sua capacità di condurre il calore.